Salvatore Porcu fa il pastore a Bosa, in Planargia, continuando una tradizione e un’arte millenaria che è stile di vita, a dispetto di quanti si sono ormai convertiti a semplici allevatori di pecore e produttori di latte.
Fa il pastore dicevo, e ha scelto di farlo a sa sarda (alla sarda): meticoloso al limite della testardaggine, appassionato e instancabile, talvolta con scelte antieconomiche che paiono incomprensibili e dettate dal vezzo, ma il risultato restituisce pieno senso al tutto.
Troppo spesso ce lo scordiamo, ma è tutta in questa inclinazione, talvolta anarchica, l’eccellenza della tradizione sarda.
Divide le sue stagioni tra i suoi due ovili lungo la costa ovest, sui monti di Badde Orca e sulla costa a Capo Marrargiu.
Luoghi magici esposti al maestrale, collegati da una breve transumanza.
Compatibilmente con gli impegni della campagna, ha piacere di condividere le sue conoscenze con chi si trova a passare sui percorsi del Sardinia Grand Tour.
La scorsa settimana ha incantato un gruppo di cicloturisti americani in viaggio con Ciclismo Classico, con lo stupefacente rito della trasformazione del latte in formaggio.
Ha portato su labiolu (pentolone di rame usato per fare il formaggio) e tutti i suoi strumenti da lavoro, creando davanti agli ospiti due forme di pecorino e una ricotta freschi, oltre a deliziarci con un suo formaggio stagionato e un casu marzu (formaggio con i vermi, prelibatezza), nel bellissimo giardino dell’Albergo Villa Asfodeli degli amici Guglielmo e Maria Cristina.
Salvatore è un tradizionalista, il suo lavoro è interamente a mano, dalla mungitura alla vendita del formaggio, seleziona il latte secondo le diverse fioriture e secondo i diversi pascoli, e il sapore “antico” del formaggio, come vi dicevo prima, restituisce tutta questa cura e scrupolo.
“Ma se in 3000 anni non abbiamo memoria di un morto per aver mangiato formaggio prodotto tradizionalmente, perché dovremmo adeguarci alle norme dell’industria alimentare moderna che fa più morti delle guerre?”
(Salvatore Porcu, pastore sardo)